Il pesce non pu\u00f2 mancare nelle tavole per il menu di Vigilia, malgrado i rincari (+25% in media rispetto all\u2019anno scorso) che hanno colpito tutto il settore ittico, che riesce a fatica a soddisfare la domanda degli italiani, segnalata da Cia-Agricoltori Italiani in forte ascesa rispetto al Natale passato.<\/p>\n
A incidere sul prezzo anche gli aumenti delle materie prime che colpiscono tutta la filiera, da trasporti e logistica fino al packaging e alle cassette di imballaggio per il pesce. Sulle tavole di 8 italiani su 10<\/strong> la sera del 24 sar\u00e0, dunque -nonostante i prezzi- un tripudio di pesci di mare e di acqua dolce, pescati o allevati, con ricette locali all\u2019insegna della tradizione.<\/p>\n Secondo Cia-Agricoltori Italiani<\/strong>, la scelta di prodotto ittico locale rappresenta sempre la migliore strategia per il consumatore<\/strong>. Il pescato a \u201cfiliera corta\u201d<\/strong> subisce, infatti, in misura minore il rincaro dei costi energetici e offre garanzia di maggiore qualit\u00e0<\/strong>, col rispetto di elevati standard di sicurezza e tutela ambientale.<\/p>\n Per circa 17 milioni di famiglie<\/strong> la scelta del men\u00f9 di pesce sar\u00e0 orientata alle ricette della tradizione, che variano sensibilmente da Nord a Sud Italia.<\/p>\n Capisaldi del consumo ittico nel cenone del Sud sono il polpo e il capitone<\/strong>. Se il primo si trova, attualmente, sui banchi a 20 euro al Kg, il secondo si attesta sui 25-30 euro<\/strong>, con una maggiorazione del prezzo dovuta anche al maltempo, che ne ha ridotto sensibilmente la cattura (dati: PescAgri, Associazione Pescatori Italiani di Cia). Mentre il polpo nella tradizione culinaria \u00e8 considerato simbolo di ricchezza e ha bisogno di una lunga preparazione (per renderlo morbido va massaggiato con sale grosso per distenderne le fibre muscolari), \u201cSua Maest\u00e0\u201d il capitone si vuole sia portato vivo in cucina e venga servito a met\u00e0 del cenone sul vassoio pi\u00f9 elegante.<\/p>\n Il capitone, consumato quasi esclusivamente nel periodo natalizio, \u00e8 l’esemplare femminile adulto dell’anguilla e raggiunge in media i 7 etti di peso<\/strong>. Anticamente, si credeva che proprio per la somiglianza con un serpente -simbolo demoniaco- il suo consumo contribuisse a proteggere dalle avversit\u00e0 e fosse propizio di un nuovo anno felice e sereno. La pelle ha uno strato gelatinoso che va eliminato (con panno o carta assorbente) e i pezzi -una volta tagliati- non devono superare i 5 cm. Andranno, poi, immersi in acqua ghiacciata, prima di essere o impanati e fritti, oppure cucinati alla griglia.<\/p>\n I capitoni<\/strong> vengono catturati nel loro periodo di migrazione dai laghi al mare<\/strong> nelle zone lagunari<\/strong>, che sono principalmente due, le valli di Comacchio e il lago di Lesina<\/strong>.<\/p>\n In Nord Italia<\/strong> il consumo di pesce pi\u00f9 diffuso nella cena di Natale \u00e8 rappresentato, invece, dalla famiglia dei molluschi: vongole veraci (circa 25 euro\/kg), canocchie (18 euro\/kg) da mangiare fritte o bollite, moscardini (28 euro\/kg) cucinati in umido o bolliti e fasolari (12 euro\/kg)<\/strong>. Non a caso, l\u2019Italia \u00e8 il settimo produttore mondiale di molluschi, superando le 100.000 tonnellate annue, con circa 800 impianti localizzati per un terzo in Veneto.<\/strong><\/p>\n La molluschicoltura rappresenta, infatti, la principale produzione italiana di prodotti ittici.<\/strong> \u00a0All\u2019acquisto della vongola verace \u00e8 molto importante fare attenzione ad alcune caratteristiche indice della sicurezza del prodotto, che non deve mai essere tenuto immerso in acqua, la confezione deve essere, infatti, sigillata e presentare relativa etichetta.<\/strong><\/p>\n Se venduto sfuso, il venditore deve prelevare il prodotto da confezioni di cui conserver\u00e0 l\u2019etichetta per i 60 gg successivi. Le vongole devono anche essere vive e vitali, con le valve ben chiuse e integre, in grado di opporre resistenza all\u2019apertura e con rilascio di liquido intervalvare.<\/p>\n Per i secondi piatti del menu, a settentrione si prediligono pesci di pezzatura grossa (circa 2 kg): da spigole e orate, a dentici, rombi e pezzogne. I prezzi di questi prodotti oscillano, attualmente, fra i 40 e i 50 euro\/kg. <\/strong>\u00a0A mettere, infine, d\u2019accordo Sud e Nord c\u2019\u00e8 il baccal\u00e0<\/strong> (pesce, per\u00f2, non locale ma di provenienza nord europea).<\/p>\n La differenza \u00e8 solo nella preparazione: di solito viene cucinato alla vicentina a Nord (in vendita essiccato a 30\/35 euro), mentre si compra sotto sale (25 euro\/kg) per la frittura classica alla napoletana<\/strong>.<\/p>\n \u00a0<\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Il pesce non pu\u00f2 mancare nelle tavole per il menu di Vigilia, malgrado i rincari (+25% in media rispetto all\u2019anno scorso) che hanno colpito tutto il settore ittico, che riesce a fatica a soddisfare la domanda degli italiani, segnalata da Cia-Agricoltori Italiani in forte ascesa rispetto al Natale passato. 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